• • • • • • • LA POTÉE SAVOYARDE • • • • • • •

Préparation : 45 mn - Cuisson : 2 h

Pour 6 - 8 personnes :

- 1 poularde
- 1 longeole
- 400 g de lard fumé
- 1 petit chou vert
- 1 céleri-rave
- 6 carottes
- 6 naves ou navets
- 500 g de pommes de terre
- 400 g de châtaignes
- 1 gousse d'ail
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
- 4 clous de girofle
sel poivre

1. Nettoyer le chou, coupez-le en deux et plongez-le dans une grande marmite d'eau bouillante avec le lard fumé et la longeole. Au bout de 5 minutes, sortez les viandes
(en évitant de piquer la longeole), jetez l'eau de cuisson, puis refroidissez le chou à l'eau froide et égouttez-le.

2. Reprenez la même marmite et versez-y un fond d'eau. Ajoutez le bouquet garni, la gousse d'ail pilée, les oignons piqués des clous de girofle, puis la poularde. Salez et poivrez, mouiller d'eau à hauteur, portez à ébullition et faites cuire à petit feu pendant 1 heure. Ecumez et dégraissez la surface.

3. Epluchez les légumes, fendez les carottes et les navets en deux, et coupez le céleri en quatre. Mettez-les dans la marmite et faites les cuire une vingtaine de minutes. Ecumez à nouveau, puis retirez les légumes et la poularde (qui doit alors être cuite aux trois-quarts).

4. Passez le bouillon de cuisson au chinois, dégraissez encore si c'est nécessaire, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Epluchez les châtaignes et les pommes de terre.

5. Coupez la poularde en morceaux et le lard en quatre. Disposez-les dans une cocotte en fonte épaisse avec la longeole entière, le chou, les légumes et les châtaignes. Versez le bouillon, couvrez la cocotte et laissez mijoter encore 40 minutes. Pendant ce temps, faites cuire séparément les pommes de terre à la vapeur.

6. Mettez à chauffer un grand plat de service creux. Disposez la poularde et le lard au milieu, la longeole et les légumes tout autour, et arrosez d'une louche de bouillon au moment de servir. Présentez le reste de bouillon à part.

• • • • • • • SABAYON DE FRAMBOISES DE MACHILLY • • • • • • •

Préparation : 30 mn - Cuisson : 40 mn

Pour 4 personnes :

LE SABAYON :
4 jaunes d'œufs
1 œuf entier
500 g de framboises de Machilly
40 g de sucre
5 cl de liqueur de framboise

LE BISCUIT :
7 œufs
150 g de sucre semoule
30 g de sucre glace
100 g de farine
100 g de fécule de pomme de terre
60 g de beurre
1 orange

1. Préparer le biscuit, séparer les jaunes des blancs. Dans une terrine, monter les jaunes avec le sucre semoule, jusqu'à obtention d'une crème lisse et blanchie. Ajouter la farine, la fécule tamisée et le zeste de l'orange. Monter les blancs en neige assez fermes et les incorporer délicatement au mélange jaunes, sucre... Ajouter 40 g de beurre fondu.

2. Beurrer généreusement un moule à biscuit de Savoie (genre moule à Kouglof), le saupoudrer de sucre glace.

3. Dresser dans le moule qui doit être rempli au 3/4 et cuire 30 mn dans un four à 180°. Avant de servir, saupoudrer de sucre glace.

4. Préparer le sabayon. Mettre les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre au bain-marie.

5. Fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne mousseux. Ajouter peu à peu la liqueur de framboise et continuer à battre le mélange 7 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il épaississe et devienne nappant.

6. Dresser les framboises, napper le sabayon et accompagner du biscuit de Savoie.