Le Chef, Recettes


 

Christophe FAVRE



Né en 1961 à Saint-Julien-en-Genevois, de grands parents et de parents cuisiniers restaurateurs, c'est tout naturellement dans la maison familiale qu'il se prend de passion pour le métier.

En 1969, son père Robert, crée "La Diligence" et obtient en 1974 son étoile au guide Michelin pour son restaurant "La Taverne du Postillon". Maître cuisinier de France et membre de l'Académie culinaire, il lui apporte ses premiers conseils et le place pour son premier stage, à 13 ans, auprès du grand Jacques Lacombe, "Le Lion d'Or" à Genève. Cette première expérience l'enthousiasme et le conduit l'année suivante chez Michel Rostand à Sassenage (38).

En 1977, il rentre à l'école hôtelière de Thonon-les-Bains en section B.T.H. et fait ses stages à "L'Auberge du Père Bise" à Talloires puis chez Alain Chapel à Mionnay (01). C'est à l'école Lenôtre qu'il approfondi ses connaissances en pâtisserie.

En 1980, il effectue son service militaire à bord du navire-école porte-hélicoptère "Jeanne d'Arc" pour un tour du monde. Après l'armée et une escale de quelques mois à "La Diligence", sur les recommandations de Paul Bocuse, il est appelé à faire l'ouverture du restaurant Le Rendez-vous des Français en Floride (U.S.A.) ami de Georges Prade où il officie pendant une année.

De retour en France, sa soif de connaissance le conduit de nouveau chez Gaston Lenôtre puis chez Alain Sanderens et Fredy Girardet. Il participe ensuite, avec quelques amis cuisiniers à la Fondation de l'Association régionale "Vos étapes gourmandes en Haute-Savoie".

C'est en 1985 qu'il est admis au sein des "Jeunes restaurateurs de France et d'Europe". Le 16 octobre 1989, il est nominé et sélectionné parmi 5 finalistes pour la remise du Trophée Espoir 89 organisé par le magazine "Le Chef" dans les salons de la Tour Eiffel.

Héritier de la passion et du talent paternel, il préside ainsi et depuis près de 30 ans à l'heureuse destinée de l'établissement familial avec la complicité de son épouse Marie-Antoinette...

 

Potée savoyardeLA POTÉE SAVOYARDE

Préparation 30 mns - Cuisson 1h30

Pour 6 - 8 personnes :

- 1 poularde
- 1 longeole
- 400 grs de lard fumé
- 1 petit chou vert
- 1 céleri-rave
- 6 carottes
- 6 navets
- 500 grs de petites pommes de terre
- 400 grs de châtaignes épluchées
- 3 gousses d'ail
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 poireaux
- 3 brindilles de thym, 2 feuilles de laurier
- sel, poivre
 

  1. Plonger le lard dans une casserole d'eau froide non salée, porter à ébulition, laisser frémir pendant 30 minutes puis égouter.
  2. Pendant ce temps, éplucher et laver les légumes, couper le choux en quatre, les carottes et les navets en gros bâtonnets, le céleri en quatre puis en gros tronçons, ficeler le poireau.
  3. Disposer les viandes dans une grande cocotte, joindre les gousses d'ail en chemise, l' oignon piqué, le thym et le laurier, mouiller à hauteur avec de l'eau, saler modérément et cuire au petit bouillon  pendant 15 mns.
  4. Ajouter les légumes et laisser mijoter encore 40 à 50 minutes, rectifier l'assaisonnement et vérifier la cuisson des légumes qui doivent être tendres sous la pointe d'un couteau.
  5. Egouter les légumes, les disposer dans un plat en terre. Couper les viandes et les dresser harmonieusement sur le plat de légumes. Arroser de bouillon et servir très chaud accompagné de moutarde fine et de condiments au vinaigre selon votre goût, le reste de bouillon à part.
  6. Déguster avec une bonne bouteille de Mondeuse de Savoie…  Bon appétit !

SabayonSABAYON DE FRAMBOISES DE MACHILLY et 
BISCUIT DE SAVOIE

Préparation 30 mns - Cuisson 40 mns

Pour 4 personnes :

Pour LE BISCUIT DE SAVOIE
- 7 œufs
- 150 grs de sucre semoule
- 30 grs de sucre glace
- 100 grs de farine
- 100 grs de fécule de pomme de terre
- 60 grs de beurre
- 1 orange - Eau de fleur d' Oranger

Pour LE SABAYON  
- 4 jaunes d' œufs + 1 oeuf entier
- 500 
grs de framboises de Machilly
- 80 grs de sucre semoule + 20 grs de sucre glace
- le jus de l' orange

  1. Préparer le biscuit de Savoie. Beurrer généreusement un moule à biscuit de Savoie, le saupoudrer de sucre glace et en garnir le fond d'amandes effilées.
  2. Préchauffer le four à 180°
  3. Séparer les jaunes des blancs. Dans un saladier, monter les jaunes avec le sucre semoule jusqu'à obtention d'une crème lisse et blanchie. Ajouter la farine et la fécule tamisées, le zeste de l'orange et l'eau de fleur d'oranger. 
  4. Monter les blancs en neige assez fermes et les incorporer délicatement au mélange jaunes, sucre... Ajouter 40 grs de beurre fondu.
  5. Garnir le moule qui doit être rempli au 3/4 et cuire 30 mns dans un four à 180°. Démouler sur grille et saupoudrer de sucre glace.
  6. Préparer le sabayon. Dans un bol au bain-marie, fouetter les œufs et le sucre semoule jusqu'à ce que le melange devienne mousseux. Ajouter le jus d'orange et continuer à battre energiquement jusqu'à ce que l'appareil épaississe et devienne nappant.
  7. Dresser les framboises sur assiette, les napper de sabayon, soupoudrer de sucre glace et caraméliser au chalumeau. Accompagner du biscuit de Savoie... Bon Appétit Gourmand !